Ruinart est en faveur d'une consommation modérée de ses produits par le biais de Moët Hennessy, membre de l'organisation Wine in Moderation.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
L’élaboration d’une cuvée Ruinart est l’aboutissement d’une succession de gestes minutieux. De la vendange à l’habillage, en passant par la vinification, le remuage, le dégorgement et bien d’autres étapes, les mains se succèdent dans un but commun : trouver l’harmonie.
Fruits d’un long travail de la vigne, les raisins sont cueillis à la main aux dates précisément choisies pour les vendanges. Après cette étape cruciale, les grappes sont amenées au pressoir pour l’étape du pressurage. Leurs jus, appelés moûts, sont ensuite clarifiés puis transférés dans des cuves en inox. C’est ici que commence la première fermentation alcoolique, à température contrôlée. Le sucre naturellement présent dans le moût est transformé en alcool par l’action des levures. La fermentation malolactique a ensuite lieu : l’acide malique, naturellement présent dans le jus de raisin, est transformé en acide lactique plus rond par l’action de bactéries. C’est par ces transformations que le moût devient vin de base.
Après la fermentation, il est temps pour Frédéric Panaïotis, chef de caves, de rassembler son équipe. Ensemble, ils évaluent les qualités visuelles, olfactives et gustatives des vins de base. Ces multiples dégustations leur donnent une vision d’ensemble des éléments d’assemblage. Pour les cuvées non-millésimées, l’équipe utilise également des « vins de réserve » des récoltes antérieures pour compléter les vins de l’année et assurer la pérennité du goût Ruinart. L’assemblage a lieu, selon les proportions déterminées par l’équipe, pour obtenir l’équilibre recherché.
Une fois l’assemblage défini, celui-ci est réalisé en cuverie puis tiré en bouteille. Du sucre et des levures sont ajoutés à chaque bouteille qui est ensuite rebouchée, la plupart du temps à l’aide d’une capsule métallique. Pour Dom Ruinart Blanc de Blancs 2010, la Maison prend la décision de remplacer les capsules par des bouchons en liège avec l’intuition que ce matériau noble permette d’ajouter une dimension supplémentaire à la cuvée.
Dans le flacon, les levures réalisent une seconde fermentation alcoolique, transformant le sucre en alcool et en gaz carbonique : c’est la prise de mousse qui crée l’effervescence.
C’est dans les crayères de la Maison à Reims que les vins débutent leur vieillissement. Les flacons Dom Ruinart, sont spécifiquement entreillés sur des lattes en bois, un savoir-faire ancestral propre à la Champagne. Un travail long et délicat, qui exige de la part de l’homme un geste d’une précision millimétrée.
C’est ici, dans un sous-sol formé il y a des millions d’années et offrant un environnement à température et hygrométrie constante, que le champagne développe sa richesse aromatique. Chaque cuvée a son propre temps de vieillissement : environ 3 ans pour les R de Ruinart, Ruinart Blanc de Blancs et Ruinart Rosé, environ 7 ans pour les vins millésimés, et environ une dizaine d’années pour les flacons de Dom Ruinart.
Une fois le vin arrivé à son optimum de vieillissement, les flacons sont placés sur des pupitres en bois, passant ainsi d’une position horizontale à une position dite “sur pointe”, tête en bas. Dans l'atmosphère paisible des crayères, le remueur observe le vin à la lueur d'une bougie. L’étape de remuage consiste à obtenir un vin limpide en faisant glisser le dépôt de levures peu à peu dans le col du flacon. À la lecture du vin, le caviste tourne la bouteille d’un coup sec et régulier d’un quart, d’un sixième ou d’un huitième de tour pour décoller le dépôt du verre. Jour après jour, le remueur répète cet exercice millimétré, un véritable savoir-faire qui requiert des années d’entraînement. Par son expertise, il est aussi en charge de programmer les gyropalettes qui reproduisent mécaniquement le bon geste pour clarifier une grande quantité de flacons.
L’étape du dégorgement va permettre d’éliminer le dépôt accumulé dans le col de chaque flacon.
Pour les cuvées d’exception tirées au liège telle que Dom Ruinart Blanc de Blancs 2010, le dégorgement est manuel. Le dégorgeur plonge le col des bouteilles dans une solution réfrigérante permettant la formation d’un glaçon dans le goulot. S’assurant que le dépôt est bien emprisonné dans la glace, il enlève l’agrafe qui retient le bouchon, le faisant ainsi sauter. Le dépôt est expulsé par les 6 bars de pression contenu dans chaque flacon. Pour les autres cuvées Ruinart, ce geste est réalisé sur une ligne de dégorgement mécanique. Suite à l’ouverture de la bouteille, l’équipe œnologique décide d’ajouter une certaine quantité de liqueur de dosage. Celle-ci détermine l’appellation du champagne « brut » ou « extra brut ».
Lors de cette ultime étape, une mireuse observe attentivement chaque flacon pour s’assurer qu’il ne contient aucune impureté ni à l’intérieur ni à l’extérieur. Les bouteilles écartées sont renvoyées en caves pour être analysées. Après cette observation méticuleuse, une habilleuse appose coiffe et étiquettes sur chaque bouteille. Ces gestes délicats s’inscrivent dans la continuité du travail de tous ceux qui ont participé à l’élaboration du champagne et à lui donner son caractère exceptionnel. Au dos du flacon, un QR code permet au propriétaire de la bouteille de retracer toutes les informations relatives à sa composition et au cycle de vie de la cuvée.
Parcourez les caves historiques de la Maison Ruinart, inscrites au patrimoine mondial de l'UNESCO.
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