SAINT-JACQUES

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES, CRÈME AIGRELETTE & CITRON


R DE RUINART 2011

LISTE D'INGRÉDIENTS

POUR 2 PERSONNES


4 Saint-Jacques moyennes

1 radis Green-Meat

1 kombu

100ml de vinaigre de riz

25g d’oeufs de truites

1 citron caviar

5g nori déshydraté

½ citron

50g de crème semi épaisse

25g de sucre

5g de sel

Huile d’olive

Fleur de sel

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CARPACCIO DE SAINT-JACQUES
R Millésimé 2011 x CARPACCIO DE SAINT-JACQUES

UNE RECETTE EN ACCORD AVEC

LA CUVÉE R DE RUINART 2011



Le chef Antonin Bonnet raconte :


"J’ai pensé une recette à la fois raffinée et équilibrée, qui reste accessible techniquement aux cuisiniers en herbes comme aux plus avertis. Elle est facilement réalisable à la maison et presque inratable, pour que chacun puisse se l'approprier. Le choix des produits s’est naturellement fait en accord avec la saison.


Pour les accords avec la cuvée R de Ruinart 2011, j’ai souhaité une ouverture tendue et iodée avec ce carpaccio de Saint-Jacques."

ANTONIN BONNET

LE CHEF ÉTOILÉ


Antonin Bonnet grandit en Lozère avec une mère qui élève des chèvres et produit du fromage. Autour de la maison, le jardin potager éveille rapidement son goût. Ce rapport direct à la nature ne cessera de l’influencer. Après l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence, puis Michel Bras à Laguiole, il rejoint Paris. Dans la discrète rue de l’Abbé Grégoire, le chef installe un restaurant aujourd’hui étoilé - Quinsou - et une boucherie - La boucherie Grégoire - pour donner vie à un échange intelligent entre la nature et la gastronomie.

Antonin Bonnet